Specialità crudo di pesce, come prepararle in sicurezza

Da qualche anno a questa parte sono entrate prepotentemente nella dieta di molti di noi, non che prima i crudi di pesce non esistessero o non fossero apprezzati, ma è con la diffusione di un certo tipo di cucina, dal sushi in poi, che il concetto si è diffuso in modo capillare. I crudi di pesce rappresentano una delle prelibatezze maggiormente apprezzate dagli amanti di questa pietanza in tutte le sue salse.
Una tentazione per il palato che affonda le radici anche nella cultura del nostro paese: chi pensa direttamente al sushi conosce solo una parte della storia, perché in Italia, soprattutto al sud, è diffuso ad esempio il cosiddetto battesimo del pesce crudo, quando i bambini assaggiano per la prima volta molluschi appena pescati, conditi soltanto da qualche goccia di limone.

Ma ci sono poi altri piatti tipici del crudo di pesce, dai carpacci (tonno, salmone o pesce spada) passando per le alici marinate. Tante prelibatezze che sono state antesignane, qui in Italia, della diffusione poi del sushi. Vediamo quali sono, in Italia, le principali specialità di pesce crudo.

Le specialità di pesce crudo

Si comincia con la tartare di pesce, che può essere preparata con vari ingredienti a partire dalle ostriche, per proseguire poi con branzino, tonno, salmone, alici, capasanta ecc… Solitamente viene guarnita con verdura, frutta o qualsiasi altro ingrediente possa andare ad insaporire il piatto principale.

C’è poi la ceviche di pesce bianco e misticanza che risulta essere particolarmente gustosa, così come il carpaccio di polpo, le alici marinate con crema di mela, i gamberi in crema di zucca. In generale sono soprattutto carpacci di pesi vari, molluschi e crostacei ad essere mangiati crudi. Un’evoluzione rispetto a qualche anno fa, quando con il termine pesce crudo si intendeva prevalentemente pesce marinato, ostriche, cozze.

Quali sono le accortezze per mangiare pesce crudo

Perché a mangiare pesce crudo esiste un rischio, anche se non elevatissimo, di contrarre qualche parassita che potrebbe causare problematiche per la salute. Ecco perché è importante, sia quando ci si reca ad un ristorante di pesce che quando si prepara il pesce crudo in casa, assicurarsi che sia freschissimo, di qualità elevata.

Esiste una norma a livello di UE, il regolamento CE 853/2004, che legifera in materia di igiene per gli alimenti di origine animale e che stabilisce l’obbligo, per negozianti e ristoratori, di congelare il pesce per 24 ore ad una temperatura di -20 gradi. Questo per far sì che, a seguito del trattamento del freddo, tutti i parassiti eventualmente presenti nel pesce e i batteri vengano ammazzati così da poter poi consumare il pesce crudo senza alcun rischio per la salute.