Quali sono le caratteristiche e le proprietà dei vini biologici

I vini biologici sono un prodotto enologico certificato da un organismo di controllo terzo, in base a specifiche norme comunitarie. I principali riferimenti normativi sono i regolamenti CE N°834/07, CE N°889/08 e CE N°203/12. I primi due regolamentano la conduzione enologica dei vigneti, ossia la produzione delle uve; il terzo, invece, riguarda nello specifico le modalità di lavorazione e trasformazione delle uve e dei mosti tramite appositi processi di vinificazione.

Sul mercato italiano, questo tipo di vino sta riscuotendo un crescente successo, soprattutto perché i consumatori prestano maggiore attenzione alla sostenibilità dei prodotti enologici e sembrano prediligere quelli ottenuti mediante un approccio più rispettoso sia dell’ecosistema sia delle tecniche di produzione tradizionali. Un altro aspetto che contribuisce al buon successo di questo tipo di prodotto è l’ampiezza dell’offerta; è sufficiente sfogliare il catalogo del vino biologico su GreenWine, uno dei principali e-commerce di settore, per avere un’idea di quali e quante siano le possibilità di scelta. In aggiunta, le cantine hanno diversificato notevolmente i propri canali di vendita, affiancando l’online alla distribuzione all’ingrosso e al dettaglio, rendendo le proprie bottiglie facilmente reperibili presso una clientela molto vasta.

Cos’è un vino biologico

Si definisce “biologico” un vino derivato da uva biologica certificata, ossia ottenuta “mediante la produzione biologica o ad essa collegata”, come stabilisce il Regolamento CE N° 834/07. Il report sulla produzione vinicola italiana pubblicato nel 2020 dall’ISTAT sottolinea come la produzione di una biologica certificata implichi “divieti nell’utilizzo di fitofarmaci, diserbanti, pesticidi e concimanti di sintesi”; in aggiunta, l’articolo 4 del Regolamento esclude l’utilizzo di OGM e di prodotti da essi derivati. Di contro, per la coltivazione biologica è possibile impiegare “fattori di produzione provenienti da produzione biologica”, “sostanze naturali o derivate da sostanze naturali” e “concimi minerali a bassa solubilità”.

Come viene prodotto

Come già accennato, la vinificazione dei vini biologici è regolata, a livello europeo, dal Reg. CE N°203/12 che individua le pratiche e le sostanze vietate ai fini dell’ottenimento della certificazione biologica. In particolare, sono vietati:

• concentrazione parziale a freddo;
• eliminazione dell’anidride solforosa con procedimenti fisici;
• trattamento per elettrodialisi per garantire la stabilizzazione tartarica del vino;
• dealcolizzazione parziale;
• trattamento con scambiatori di cationi per garantire la stabilizzazione tartarica del vino.

Altre pratiche, invece, sono subordinate al rispetto di determinate condizioni; eventuali trattamenti termici, ad esempio, sono consentiti solo se la temperatura massima non supera i 70° mentre la centrifugazione e la filtrazione possono essere effettuate solo se “la dimensione dei pori non può essere inferiore a 0,2 micrometri”.

A seguito di una modifica normativa, il Regolamento è più flessibile circa l’impiego dell’anidride solforosa; l’articolo 29 quinquies stabilisce che è possibile derogare ai limiti imposti dal Regolamento CE 606/2009 “se le condizioni meteorologiche eccezionali di una determinata campagna deteriorano la situazione sanitaria delle uve biologiche in una data zona geografica a causa di gravi attacchi batterici o micotici che obbligano il vinificatore a usare una quantità di anidride solforosa superiore agli anni precedenti per ottenere un prodotto finito comparabile”. In tali circostanze, il vinificatore deve conservare la documentazione che giustifichi la deroga alle norme comunitarie.

Principali caratteristiche del vino biologico

Dal punto di vista organolettico, ciascun vino biologico presenta caratteristiche distintive, legate alla specificità del territorio e del vigneto di produzione. Le note aromatiche e minerali variano a seconda delle uve o del blend, oltre che dal tipo di vino (bianco, rosso, rosato, fermo, frizzante e così via). Di contro, i prodotti biologici condividono alcune prerogative comuni, legate alle specifiche tecniche di produzione; l’assenza di agenti chimici nel vino e nelle uve consente di ottenere un prodotto genuino che permette di apprezzare al meglio le qualità caratteristiche della materia prima.