Allarme nitrosammine: cosa sono, perché sono pericolose e in quali cibi si trovano

L’esposizione dei consumatori alle nitrosammine che si trovano negli alimenti sta sollevando preoccupazioni per la salute. A lanciare l’allarme è l’EFSA, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare, che ha consultato i portatori di interesse esterni sul progetto di parere e le numerose osservazioni ricevute sono state considerate in fase di redazione conclusiva.

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Cosa sono le nitrosammine?

Le nitrosammine (o più formalmente N-Nitrosammine) sono composti chimici che possono formarsi negli alimenti a seguito della preparazione e trasformazione di questi ultimi. Sono state rilevate in svariati tipi di prodotti alimentari, come quelli a base di carne ottenuti mediante salatura, pesce trasformato, cacao, birra e altre bevande alcoliche.

Le nitrosammine possono anche essere presenti nella carne cotta, negli ortaggi trasformati, nei cereali, nei prodotti lattiero-caseari o in alimenti fermentati, sottaceto e speziati. Alcune nitrosammine sono genotossiche (possono danneggiare il dna) e cancerogene.

Lo studio

Nel suo studio l’EFSA ha valutato il potenziale danno causato dalle nitrosammine per gli esseri umani e gli animali e l’esposizione dei consumatori. Dieter Schrenk, presidente del gruppo di esperti scientifici sui contaminanti nella catena alimentare, ha confermato che “per tutti i gruppi di età della popolazione europea, il livello di esposizione alle nitrosammine negli alimenti solleva preoccupazioni per la salute”.

Con livello di esposizione si intende il rapporto tra due fattori: la dose alla quale viene osservato un effetto avverso di piccola entità ma misurabile e il livello di esposizione a una sostanza per una data popolazione.

“Per garantire un elevato livello di tutela dei consumatori, per la nostra valutazione dei rischi – ha spiegato l’esperto – abbiamo prospettato l’ipotesi peggiore: abbiamo ipotizzato che tutte le nitrosammine presenti negli alimenti avessero lo stesso potenziale cancerogeno nell’uomo della più nociva delle nitrosammine, anche se ciò è improbabile”.

Gli studi sugli animali, hanno mostrato che l’effetto più critico riguarda il rischio di sviluppare tumori al fegato. Attualmente, esistono alcune lacune conoscitive sulla presenza di nitrosammine in specifiche categorie di alimenti. Bilanciare la dieta con una più ampia varietà di prodotti, potrebbe per l’EFSA “aiutare i consumatori a ridurre l’assunzione di queste sostanze dannose”.

L’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro da tempo ha incluso le nitrosammine nel gruppo dei composti genotossici e cancerogeni. La loro formazione può essere favorita dalle alte temperature oppure avviene naturalmente nel corpo durante la digestione, quando i nitriti – in una ambiente acido – si trasformano in acido nitroso, il quale per reazione con un gruppo amminico secondario dà poi luogo a nitrosammine. I sali di nitriti sono spesso usati come conservanti. Il parere dell’EFSA sarà ora condiviso con la Commissione europea, che discuterà con le autorità nazionali di quali misure di gestione del rischio sono necessarie.

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